「湘南：ななさん」 2,002.4.25    　　　　　

前略…「きみしぐれ」のひび割れがどうして出来るのか不思議で和菓子屋さんに尋ねたところ、企業秘密だと教えてくれませんでした。…後略

ななさん、いらしゃいませ。お菓子作りをされてるのですね。お詳しそうなんで、作れるという前提でお話しますね。 あ、実は店主は作る方をしておりませんので、職人さんに聞いた事をそのままお伝えします。そんなに難しくないように言ってましたけどね。 ・生餡に対する砂糖は６０％前後。 ・つなぎは上新粉または上用粉。 ・大きな割れを作るなら生地のあんにイスパタ（膨張剤）を１％加える。 ・蒸しは浅くより深く（強火で１０分）。 だそうです。でも、うちの新人さん（おばさんですが…）が言われた通りにしたけど割れたのが出来ずにボツになった事もあったそうです。 和菓子は簡単そうで実は結構難しいようですね。

「日野郡　ささふくさん」 2,002.6. 5    　　　　　

ケーキのスポンジを家で焼くとキメが荒くなって美味しく焼けません。材料も違うのでしょうけど、上手に焼くコツは　ありますか？

はい、その通り材料が違います。と言っても小麦粉とか玉子はおんなじですけどね。 油脂（バターに準じるもの）が違うそうです。それにたくさん仕込みますし、大きなｵｰﾌﾞﾝで焼きますしね。 コツがあるとすれば…って職人が言ってましたが… 玉子と砂糖を混ぜてから小麦粉を入れる時に高速で混ぜない（ミキサーは低速にする） んだそうです。この程度の答えでごめんなさい。

「KJさん」 2,002.12.15    　　　　　

以前、蒸し饅頭を作ったときに、包んだ皮の厚さがそろわずに、分厚いところと、うすーいところができてしまいました。 機械を使わずに、きれいに包む方法はありませんでしょうか？？

えーっと、どういう配合で、どういう手順かが 不明なんで、一般的な説明になりますが、職人に 聞いたままをお伝え致しますね。 基本的には、あんと生地のバランスは「ふたつ種」 と言って同じ目方（重さ）にするそうです。 それで、あんを生地で包んだ時に上部が厚くなるように 包んでみて下さい。 底部を１とすると上部は２位の厚さで、側面は１．５位がいいようです。 厚さにムラが出来ない様に丁寧に包むのがコツだそうです。 また作ってみられて納得いかない事がありましたら、ここで お尋ね下さい。

「azukiさん 」 2,002.12.15   　　　　　

＞素朴な疑問、マニアックな質問大歓迎！ ＞無理難題で店主を困らせるってのも楽しいかも… むふふふ（^^） 和菓子、ケーキ、タイヤキ、チョコレート・・・。 カロリーってどれくらいですか？

＞むふふふ（^^） う゛ー、、、いきなり一番の不得意分野に来られましたね。 とは言え、菓子屋として知っておくべき知識と痛感致しました。 もっと勉強しときます。 とりあえず… 蒸まんじゅう　　６０ｇ　　１個　１５５ｋcal ショートケーキ　８０ｇ　　１個　２７０ｋcal チョコレート　　５０ｇ　小１枚　２７５ｋcal こんなとこでこらえて下さい。 ちなみにここを参考にしました。  http://www.bob-an.com/foodlife/encyclopedia/Htm/shikou.htm

「よっしぃさん」 2,003.1.5    　　　　　

グラニュ糖と白糖の違いがわかりません。 どう違っていて、お菓子製作ではどう使い分けるものなのでしょうか？

わかりやすく説明しますとですね、上白糖に比べてグラニュー糖は 純度が高く、砂糖そのものに風味がありません。 よって、使う素材の香り、風味を損なう事なく甘味だけをつけるのに 向いてます。 コーヒー、紅茶などにはグラニュー糖、煮物などには上白糖とかなんとか 言ったりしますが、あとは好みですわね。 店主なりの解釈ですが、甘さに軽さ（上品さ）、切れを求めるなら グラニュー糖。 コクとか旨みを求めるなら上白糖。こんな風に思いますが… 成分や製法の違いなどの話まで行くと、非常にマニアックになりますし、 別にそこまで知らなくてもいいようにも思います。

「よっしぃさん」 2,002.1.6    　　　　　

最近、「内祝」なるものを用意する必要性にかられております。 お店で「内のしになさいますか？外のしになさいますか？」と聞かれるのですが、どちらが良いのかよく解ってません。 ま、内祝いだから内のしで・・・くらいの感覚です。 内と外、どう違うのでしょうか？

「のし」は原則として内のしではないかと思います。 内のし（うちのし）は包装の内側にのしを掛ける事なんですが、 普通はのしを掛けてから包装します。 例外として、そのまま御供されたり、お祝い物とかをみんなの 見えるとこに置かれる場合（開店祝いとか建前のお酒とか）等、 送り主の名前が見える方がいい場合に（直接渡さない場合なんかも） 包装の外側にのしを掛ける「外のし」が多いですね。 ですから、例えば赤ちゃんが生まれたお祝いをもらった先への お返しなどは「内祝／○○○○（赤ちゃんの名前）」で内のしで いいかと思います。 ただ、個人的なこだわりとか好みもあるようなんで、お店の方では 一応お客様に確認の意味でお尋ねするんだと思います。

「ヤッピーさん」 2,003.2.7   　　　　　

アンコを作るとき、どの程度塩を入れるものなんでしょうか。

うちの場合、餡を炊く時に、食塩を入れない餡と、 入れる（0.1％、0.2％、0.3％）餡の４パターンがあるそうです。 ただ、ほんの隠し味程度ですので、普通ではわからないのでは ないかとの事です。 例えば0.2％ってのは、１０ｋｇの餡に対して２０ｇ。 ７０ｇの大福の中の餡が５０ｇとしたら食塩は0.1ｇなんですよね。 でも、店主は0.3％の菓子には塩分を感じます。 しかし、これは今の時期には作ってないお菓子です。 なので、今の時期、餡に塩分を感じる事が出来ればかなり敏感な方と 言えるかも知れませんね。

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